La demanda creciente de alimentos seguros como resultado del comercio internacional y la globalización lleva a la industria de procesamiento de alimentos a implementar el sistema de gestión de inocuidad en alimentos basado en HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

La International Organization for Standardization (ISO) ha desarrollado la norma ISO 22000 como una forma de garantizar sistemáticamente la inocuidad y el control en todos los eslabones de la cadena alimentaria. Las organizaciones que implementan la norma ISO 22000, lo cual incluye los principios del sistema HACCP, pueden cubrir ahora los requisitos clave de varias normas globales por el uso de un documento único. Y dado que ISO 22000 está diseñada para ser totalmente compatible con la norma ISO 9001, una compañía del sector de alimentos, con un sistema de gestión de calidad establecido, encontrará que es fácil extender su sistema para incluir esta nueva norma. 

Con la publicación de la norma ISO-22000 se abre un abanico de enormes posibilidades a la industria alimentaria para expandirse e incrementar su competitividad a todos los niveles y a la vez ofreciendo alimentos seguros (inocuos) a los consumidores.

A diferencia de las normas afines que le precedieron: ISO 9000 y la ISO 14000, la ISO 22000 aparece como norma de “estructura vertical”, ya que las antes citadas normas abarcan la totalidad de los tipos de industrias existentes es decir son de “estructura horizontal (en especial la ISO 9000)” cubriendo los sistemas de gestión de calidad de: industrias siderúrgicas, petroquímicas, automoción, electrónicas, aeronáuticas, alimentarias, etc., pero no son específicas del campo de la inocuidad alimentaria. Por ello pese a obtener mediante su implantación un nivel de calidad óptimo en las materias, materiales, maquinaria, instalaciones, servicios y productos alimentarios gestionados por las industrias alimentarias, no tienen la sensibilidad y la especificidad que aporta la norma ISO 22000.

La aplicación estricta y armónica de la norma ISO 22000 a una industria agroalimentaria supone garantizar al máximo la inocuidad de los productos alimenticios elaborados por la misma, dicho en otras palabras hacer viable el cumplimiento del índice de conformidad alimentaria (ICA) , entendido como un descriptor que expresa la calidad, estabilidad y total seguridad de un alimento:

ICA= C (calidad) + E (estabilidad) + S (seguridad o inocuidad)

Dado que la implementación de la norma, supone asegurar la calidad C (naturaleza, composición química y características del alimento), su estabilidad E (reducción de la alteración a lo largo de la vida útil del alimento) y garantizar la S (seguridad o inocuidad del alimento). Además la norma pertenece a las denominadas de tipo ARU, se decir de aquellas que Armonizan, Regulan y Unifican criterios, en nuestro caso, en materia de inocuidad de los alimentos.

El campo de aplicación comprende toda la cadena agroalimentaria: la siembra, cultivo, cosecha, recolección, alimentación del ganado, su beneficio, almacenamiento, transformaciones agrícolas y pecuarias, manipulación de materias y materiales en la industria agroalimentaria, elaboración de los alimentos, conservación y almacenamiento, transporte, distribución y comercialización, al margen de otras fases intermedias correlacionadas.

La norma se denomina: “Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos - requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, y los elementos básicos para garantizar que los alimentos resulten inocuos”, es decir, que no causen ningún tipo de daño a los consumidores, cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso al que se destinan. Quedan excluidos en este concepto los problemas relativos a la salud humana (desnutrición, enfermedades no transmisibles, etc.).

Para desarrollar correctamente la ISO 22000 es preciso que se cumpla el binomio: BSI (Binomio de seguridad integral) = GHACCP (Guía de análisis de peligros y puntos críticos de control) + GPPR (Guía implantación del programa de prerrequisitos).

La GHACCP ya viene definida en la norma y atañe a la búsqueda, identificación y calificación de los peligros físicos, químicos y biológicos en las diferentes etapas operativas de la industria, así como de los puntos críticos para su control, corrección y minimización según los casos, todo ello basado en gran medida en las normas de BPHA (Buenas prácticas de higiene alimentaria- Alinorm (1997)), Directiva 93/43/CE (Higiene) así como en el D.L. 1062, D.S. 007-98-SA.

La GPPR establece las condiciones y actividades básicas para que se garantice un estado higiénico adecuado para la producción, manipulación y provisión de productos finales. Se consigue mediante la aplicación rigurosa de: BPA (buenas prácticas agrícolas), BPV (buenas prácticas veterinarias), BPF (buenas prácticas de fabricación), BPD (buenas prácticas de distribución) y otras BP.

Con la implementación de la norma mediante el EI (Equipo de Inocuidad) formado por personal experto de la propia industria se logra: definir, clasificar, conocer los usos y propiedades de cada producto, estructurar, controlar, revisar, verificar y validar todos los aspectos que inciden en la inocuidad de los alimentos, para ofrecer alimentos más seguros a los consumidores.

¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS ESPERABLES CON LA IMPLEMENTACION DE LA NORMA ISO 22000?

1.    Mejorar el conocimiento de los procesos industriales en cada fase operativa. 

2.    Investigar más a fondo la inocuidad de las materias primas integrantes de los productos alimenticios, para su manipulación y mejora en el alimento final. 

3.    Facilitar la optimización de los procesos de fabricación. 

4.    Permitir “disponer de un censo de los puntos débiles y de los puntos más conflictivos” como fuentes de posible contaminación y/o alteración de los alimentos, para su corrección. 

5.    Asegurar un elevado nivel de calidad/seguridad industrial. 

6.    Minimizar los riesgos medioambientales.

7.    Reducir los costes de la no calidad, al obtener productos más seguros y fiables para los consumidores, que minimicen las reclamaciones. 

8.    Evitar/reducir la presencia de: Alérgenos, residuos veterinarios, biotoxinas (aflatoxinas, micotoxinas, ocratoxinas, etc.), plaguicidas, biocidas, metales pesados, CQP (contaminantes químicos procesales: acrilamida, HAP, ácidos grasos trans, etc.), entre otras sustancias peligrosas y/o tóxicas, así como reducir las migraciones monoméricas y la cesión de sustancias tóxicas, olores y sabores residuales desde los envases a los alimentos.

9.    Mejorar el estado higiénico general de la industria alimentaria. 

10.  Lograr un nivel de inocuidad idóneo para toda la cadena alimentaria, desde su origen agrario y/o pecuario hasta el consumidor final. 

11.  Poder implantar una verdadera política de inocuidad por parte de la dirección de la empresa, para garantizar una seguridad total en todos los productos fabricados. 

12.  Mejorar la imagen y generar confianza en la seguridad (inocuidad) de los alimentos frente a los consumidores. 

13.  Reducir las contaminaciones físicas, químicas y biológicas a lo largo de la cadena alimentaria, que afectarán a la inocuidad de los alimentos. 

14.  Incrementar la vida media útil de los productos, al eliminar los focos de alteración física, química y/o biológica de los alimentos. 

15.  Garantizar una adecuada seguridad (inocuidad) para la salud y protección de los consumidores. 

Adicionalmente es muy importante que los esquemas, ya sean de buenas prácticas o HACCP, progresen a la incorporación de criterios de gestión que satisfagan elementos comunes a otras normas que, de forma sintética, lo que persiguen es que la empresa no solo cuente con principios o prácticas por cumplir, sino también con mecanismos enlazados de planificación de las prácticas, implementación, verificación (por ejemplo mediante auditoría o revisiones por parte de la gerencia) y toma de acciones para la mejora según mecanismos definidos.

En ese sentido estos dos elementos de comunicación y gestión permiten que la variable de gestión de la inocuidad sea administrada de manera más eficaz, lo que impacta definitivamente en la sociedad y la empresa. En la primera, al contribuir con la adopción de sistemas preventivos para la optimización de las condiciones sanitarias y de vida de las personas que, tal como se citó en párrafos anteriores, es un campo en el que las organizaciones cumplen un papel protagónico. En lo concerniente a la empresa por el beneficio percibido, no solo por generar un alimento inocuo, lo cual le abre oportunidades comerciales; sino porque le permite complementar la inocuidad con otras dimensiones de gestión como la calidad y el ambiente.

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